Pasca panen adalah suatu tahapan
kegiatan yang dimulai sejak pengumpulan hasil pertanian sampai siap untuk
dipasarkan. Baik dalam keadaan surplus maupun tidak surplus, produk agronomi
khususnya produk tanaman sayur. sayur sangat dibutuhkan oleh manusia untuk
pemenuhan gizi yang seimbang. Pada umumnya buah dan sayur banyak mengandung
vitamin dan mineral-mineral tertentu khususnya vitamin A (karotene), serat
(dietary fiber), gula dan pemenuhan vitamin C (asam Askorbat) yang tidak dapat
diproduksi oleh tubuh. Tanaman sayur sekarang ini banyak diberi perhatian
karena produk sayur di Indonesia mempunyai peluang yang besar untuk diekspor
yang nantinya dapat dijadikan sebagai devisa negara.
Masalah pasca panen selalu timbul
meskipun dalam keadaan yang berbeda-beda. Masalah tersebut menjadi semakin
berat pada daerah yang memiliki iklim tropis yang lembab seperti di Indonesia.
Produk holtikultura termasuk sayur mayur merupakan produk yang mudah rusak
(perisable), sehingga butuh penanganan khusus pada tahapan pasca panen.
Penanganan pasca panen buah dan sayuran seperti Indonesia belum mendapat
perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan-kerusakan pasca panen
sebesar 25 % - 28 %.
Penanganan yang baik terhadap produk
hortikultura akan memberikan nilai tambah bagi para petani, pebisnis dan
industri pengguna. Setelah panen,komoditas hortikultura akan mengalami
proses transpirasi dan respirasi.Hal tersebut dapat menyebabkan penurunan susut
bobot dan kemunduran. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut
biasanya dilakukan pendinginan awal dengan maksud untuk menghilangkan panas
produk setelah pemanenan, sebelum penyimpanan produk dilakukan. Tujuan umum
pendinginan awal adalah untuk memperlambat respirasi, memperkecil kerentanan
terhadap serangan mikroorganisme, mengurangi kehilangan air, dan mengurangi
beban pendinginan pada kendaraan pengangkut maupun sistem penyimpanan.
B.Tujuan
1.Mengenal
beberapa cara pendinginan awal komoditas yang akan disimpan pada suhu rendah.
II.TINJAUAN PUSTAKA
Pendinginan dan pembekuan
adalah salah satu metode penyimpanan bahan pangan dengan menggunakan suhu
rendah untuk menghentikan aktivitas mikroorganisme sehingga menambah masa
simpan dan kesegaran suatu bahan pangan. Pendinginan adalah penyimpanann bahna
pangan pada suhu rendah yaitu antara 2oC sampai 10oC. Sedangkan pembekuan
adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku pada suhu -12oC sampai
-24oC. Pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan
sampai beberapa hari atau minggu tergantung pada bahan yang digunakan.
Sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan sampai beberaoa bulan bahkan
beberapa tahun. Pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan atau penyimpanan
tidak dapat menghentikan atau membunuh mikroorganisme yang ada, sehingga ketika
bahan dibiarkan mencair kembali(thawing) maka pertumbuhan bakteri pembusuk aakn
berjalan cepat. Pendinginan
dan pembekuan hanya dapat mempertahankan mutu suatu bahan tetapi tidak dapat
menambah mutu bahan tersebut. mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh
mutu bahan pada saat proses awal pendinginann. Yang harus diperhatikan dalam
penanganan suatu bahan pangan yaitu mulai dari proses panen, pengolahan,
penyimpanan dan transportasi (Santoso
dan Madya,2013).
Pada saat melakukan pendinginan,ruang
penyimpanan dingin harus secara aktif menampung dan melepaskan beban panas yang
dihasilkan dari berbagai sumber panas.Selama pendinginan,air
dalam produk berubah dari cair menjadi gas dan menyerap panas dalam
produk.Uap air menguap dan mendinginkan produk.Laju pendinginan ditentukan
berdasarkan perbedaan suhu produk dan pendingin,kontak yang dicapai antara
produk dan pendingin,dan konduktivitas termal dari produk dan
pengemas(Utama,2002).
Setiap buah yang telaha dipanen
pasti masih aktif melakukan proses metabolisme termasuk respirasi di dalamnya
ditandai dengan adanya kenaikan temperatur dan timbulnya uap air di sekitar
buah. Respirasi merupakan faktor biologis yang menyebabkan terjadinya perpindahan
kalor pada bahan. Sebagian buah dan sayuran setelah pemanenan mempunyai laju
respirasi tinggi dan kemudian menurun selang beberapa hari. Menurut
Winarno (1981) dalam Johanes(2012), respirasi akan terus berlangsung sampai
bahan menjadi mati dan kemudian membusuk.
Suhu komoditas
hortikultura pada saat dipanen pada umumnya tinggi.Hal tersebut
dapat menyebabkan laju respirasi menjadi tinggi.Laju respirasi yang tinggi
biasanya disertai umur simpan yang pendek.Hal tersebut dapat menyebabkan penurunan
mutu dan nilai jual komoditas hortikultura sebagai bahan makanan.Proses
pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme pada
komoditas.Pada umumnya penurunan suhu 8°C dapat membuat kecepatan reaksi
metabolisme menjadi setengahnya(Winarno et al.,1982 cit. Safaryani et
al.,2007).
Usaha
menghilangkan panas lapang pada sayur akibat pemanenan di siang hari disebut pre-cooling atau pendinginan awal. Seperti
diketahui suhu tinggi pada sayur yang diterima saat pemanenan akan merusak
sayur selama iinginkan. Dalam satu wadah dapat terdiri hanya satu sayur atau
terdiri dari banyak sayur. penyimpanan sehingga menurunkan kualitas. Makin
cepat membuang panas di lapang, makin baik kemungkinan menjaga kualitas
komoditi selama disimpan.
Pre-cooling dimaksudkan untuk
memperlambat respirasi, menurunkan kepekaan terhadap serangan mikroba,
mengurangi jumlah air yang hilang melalui transpirasi, dan memudahkan
pemindahan ke dalam ruang penyimpanan dingin bila sistim ini digunakan.
Pendinginan awal dapat dilakukan dengan berbagai cara, namun umumnya dengan
prinsip yang sama, yaitu memindahkan dengan cepat panas dari komoditi ke suatu
media pendingin, seperti udara, air atau es. Waktu yang diperlukan sangat
bervariasi, 30 menit atau kurang, tetapi mungkin pula lebih dari 24 jam.
Perbedaan suhu antara media pendingin (coolant) dengan komoditi sayur
harus segera dikurangi agar prosespre-cooling efektif. Penurunan atau pre cooling dapat dilakukan dengan menggunakan
udara dingin pada teknik Air
Cooling, air yang diberikan es batu pada teknik Water/Hydro Cooling, atau
sistim vakum pada teknik Vacuum
Cooling (Peter,2009).
Penghilangan panas yang cepat dan
pendinginan awal dilakukan dengan pendinginan ruang,pendinginan air,pendinginan
hampa udara,pra pendinginan dengan hembusan udara atau es.Pemilihan cara
pendinginan awal ditentukan oleh:
1.Sifat-sifat
daya hantar komoditas
2.Perbandingan
permukaan terhadap isi
3.Mudah
tidaknya komoditas untuk rusak
4.Biaya
operasional
5.Penyesuaian
cara terhadap fasilitas yang ada
Semakin cepat perlakuan pendinginan awal dilakukan semakin
cepat pula kerusakan fisiologi dan metabolism dapat dihambat.Selain
itu,pendinginan awal dapat menghambat pertumbuhan organisme yang dapat
merangsang pembusukan dan mencegah peristiwa kehilangan air (Pantastico,1975).
Pendinginan ruang merupakan metode
yang murah dan lambat.Pada metode ini,komoditas disimpan pada ruangan yang
terdapat udara dingin atau ruangan dingin dan komoditas disimpan pada
katon,karung.Pendinginan udara secara paksa dilakukan pada produk hortikultura
secara luas.Metode ini merupakan metode tercepat.Metode ini menyerap atau
menghembuskan udara pada ruang simpan.Keseragaman pendinginan dapat dicapai
dengan pengaturan tumpukan dengan benar.Pendinginan air merupakan metode yang
menggunakan air dingin yang digunakan untuk sayuran dan buah sebelum
pengepakan.Metode ini tidak hanya mencegah kehilangan air tetapi menambah air
pada komoditas.Terdapat dua tipe yaitu showerdanperendaman.Pendinginan pada ruang hampa dengan
cara memompa air pada ruang baja.Pada metode tersebut tekanan atmosfer di
sekitar komoditas dikurangi.Metode tersebut juga dapat menyebabkan kehilangan
berat 1 % setiap 6° C.Package icingmerupakan metode untuk menjaga
kelembaban relatif yang tinggi pada komoditas.Es yang digunakan berupa
serpihan,bubur,dan es yang hancur.Metode tersebut dapat dilakukan untuk
komoditas yang tidak sensitif terhadap ,toleran dengan air,dan komoditas yang
sudah dilapisi dengan lilin atau sudah dibungkus plastik(Lichtfouse,2015).Room
cooling cocok untuk semua buah dan sayur.Pressure cooling cocok
untuk buah,buah yang termasuk sayur,dan kembang kol.Hydrocooling cocok
untuk sayuran batang, sayuran daun,beberapa buah, buah sayuran.Package icing cocok
untuk umbi,batang,sayuran bunga,bawang,dan kubis.Vacuum cooling cocok
untuk batang, daun,sayuran bunga.Top icing cocok untuk beberapa
umbi,batang,melon,dan sayuran daun(Verma dan Joshi,2000).
Pendinginan awal
merupakan metode yang sangat penting untuk ekspor komoditas hortikultura,contohnya
mangga.Pendinginan awal pada suhu 12°C dan 16°C dapat meningkatkan kualitas
buah mangga yang sudah matang.Pendinginan awal dapat memperpanjang umur simpan
hingga 4 hari.Selain itu,proses tersebut juga menghambat terjadinya pembusukan
antraknosa sampai 13 hari penyimpanan tanpa perlakuan fungisida Hal tersebut
sudah ketahui pada penelitian pendinginan awal buah mangga
cv.Kesar(Kapse,1993 cit. Makwana et al.,2014).
III.METODE PELAKSANAAN
Praktikum Pendinginan Awal dilaksanakan pada
tanggal 7 April 2015 di Laboratorium Hortikultura,Fakultas
Pertanian,Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta pada pukul 13.30 WIB. Bahan yang
digunakan meliputi ubi jalar, pisang, duku, pare, lobak, pir, terong, apel,
jambu, wortel, belimbing,pisang 2,bengkoang, timun, tomat,kentang,es, dan air
dingin,air.Alat yang digunakan meliputi wadah,timbangan,plastik, lemari
es,termometer,stopwatch.
Langkah kerja yaitu
masing-masing komoditas terdapat 5 buah.Dua buah untuk perlakuan pendinginan
awal.Dua buah untuk perlakuan non pendinginan awal.Satu buah untuk korban.Pada
perlakuan pendinginan awal komoditas ditimbang lalu dimasukkan pada plastik dan
disimpan pada es batu.Pada perlakuan non pendinginan awal komoditas ditimbang
bobot awalnya .Setelah itu komoditas dimasukkan pada lemari es.Setelah beberapa
saat,perlakuan pendinginan awal dan non pendinginan awal dimasukkan pada lemari
es.Penyimpanan dilakukan selama 7 hari.Setelah itu,susut berat,VQR,dan kelayuan
diamati setiap hari selama 7 hari.Pada komoditas yang dijadikan korban ditusuk
dengan penusuk dan dimasukkan termometer pada jaringan komoditas.Setelah
itu,komoditas dimasukkan pada lemari es dan ditunggu sampai suhu komoditas sama
dengan suhu lemari es.Suhu lemari es diketahui sebesar 18 °C.Waktu perubahan
suhu tersebut dihitung dengan stopwatch.
Nilai
VQR(Visual Quality Rating) Kader et al(1973)
Nilai
|
Keterangan
|
9 dan 8
|
Sempurna,Segar,Sangat Baik
|
7 dan 6
|
Baik,Kerusakan Sedikit
|
5 dan 4
|
Cukup,Kerusakan Sedang
|
3
|
Buruk,Tidak Terjual
|
2
|
Bagian yang termakan terbatas
|
1
|
Tidak termakan sama sekali
|
Nilai
Kelayuan
NIlai
|
Keterangan
|
1
|
Segar
|
2
|
Agak segar
|
3
|
Layu
|
4
|
Sangat Layu
|
Rumus Susut Berat(%)= Berat Awal –
Berat Pada Hari Ke-n x 100 %
Berat
Awal
IV.HASIL
A.Pengamatan
Hari Pertama
Perlakuan
|
|||||
No.
|
Komoditas
|
PA
|
Non PA
|
Suhu Awal(°C)
|
Waktu
|
1
|
Ubi
Jalar
|
309.995
|
276.42
|
26
|
21'23''
|
2
|
Pisang
|
81.18
|
70.935
|
28.7
|
7'2''
|
3
|
Duku
|
12.37
|
14.53
|
27
|
3'5''
|
4
|
Pare
|
160.305
|
196.39
|
28
|
11'38''
|
5
|
Lobak
|
148.7
|
123.73
|
26
|
6'09''
|
6
|
Pir
|
153.225
|
175.3
|
28
|
6'47''
|
7
|
Terong
|
127.895
|
146.635
|
28
|
12'35''
|
8
|
Apel
|
194.87
|
181.34
|
28
|
15'31''
|
9
|
Jambu
|
221.425
|
222.25
|
28
|
19'55''
|
10
|
Wortel
|
105.31
|
96.735
|
24
|
7'56''
|
11
|
Belimbing
|
151.605
|
142.33
|
29
|
15'29''
|
12
|
Pisang
2
|
71.71
|
70.795
|
29.5
|
6'49''
|
13
|
Bengkoang
|
172.3
|
135.885
|
25
|
13'14''
|
14
|
Timun
|
361.45
|
369.99
|
27
|
10'47''
|
15
|
Tomat
|
115.45
|
118.95
|
29.5
|
7'33''
|
16
|
Kentang
|
161.96
|
181.47
|
29
|
16'
|
B.VQR
Pendinginan Awal
Hari Ke-
|
||||||||
No.
|
Komoditas
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
1
|
Ubi
Jalar
|
8
|
8
|
8
|
8
|
7.5
|
7.5
|
7
|
2
|
Pisang
|
8
|
7.5
|
7.5
|
7
|
7
|
6.5
|
5.5
|
3
|
Duku
|
7.5
|
7.5
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
4
|
Pare
|
8
|
8
|
8
|
7.5
|
7
|
7
|
7
|
5
|
Lobak
|
7
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
4
|
6
|
Pir
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
5
|
7
|
Terong
|
7
|
6
|
5.5
|
5
|
5
|
4
|
4
|
8
|
Apel
|
8
|
7.5
|
7
|
7
|
7
|
6
|
6
|
9
|
Jambu
|
6
|
5.5
|
5.5
|
5
|
3.5
|
2.5
|
2.5
|
10
|
Wortel
|
7
|
7
|
6.5
|
4.5
|
4.5
|
4.5
|
4.5
|
11
|
Belimbing
|
6
|
5
|
3.5
|
1.5
|
-
|
-
|
-
|
12
|
Pisang
2
|
3.4
|
3.5
|
3.5
|
3.5
|
-
|
-
|
-
|
13
|
Bengkoang
|
8
|
7.5
|
7
|
4
|
2.5
|
2.5
|
2
|
14
|
Timun
|
8
|
4.5
|
4.5
|
4.5
|
3
|
3
|
3
|
15
|
Tomat
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
16
|
Kentang
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
7
|
C.VQR
Perlakuan Non Pendinginan Awal
Hari Ke-
|
||||||||
No.
|
Komoditas
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
1
|
Ubi
Jalar
|
6
|
6
|
6
|
6
|
5.5
|
5.5
|
5.5
|
2
|
Pisang
|
6
|
6
|
6
|
5.5
|
5.5
|
5
|
4.5
|
3
|
Duku
|
7.5
|
7.5
|
7.5
|
6.5
|
6.5
|
6.5
|
5.5
|
4
|
Pare
|
8
|
7.5
|
7.5
|
7
|
6
|
6
|
5
|
5
|
Lobak
|
4
|
4
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
6
|
Pir
|
6
|
6
|
6
|
6
|
6
|
6
|
4
|
7
|
Terong
|
5
|
4
|
3.5
|
3
|
3
|
2
|
2
|
8
|
Apel
|
7
|
6.5
|
6.5
|
6.5
|
6
|
5.5
|
5.5
|
9
|
Jambu
|
5.5
|
4
|
3
|
-
|
-
|
-
|
-
|
10
|
Wortel
|
4
|
3
|
2.5
|
-
|
-
|
-
|
-
|
11
|
Belimbing
|
5.5
|
4
|
2.5
|
1
|
-
|
-
|
-
|
12
|
Pisang
2
|
2.5
|
2.5
|
2.5
|
2.5
|
-
|
-
|
-
|
13
|
Bengkoang
|
8
|
7
|
5.5
|
4
|
3
|
3
|
2
|
14
|
Timun
|
6.5
|
5
|
5
|
5
|
4
|
3.5
|
3.5
|
15
|
Tomat
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
16
|
Kentang
|
7
|
7
|
7
|
6.5
|
6.5
|
6
|
6
|
D.Nilai
Kelayuan Perlakuan Pendinginan Awal
Hari Ke-
|
||||||||
No.
|
Komoditas
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
1
|
Ubi
Jalar
|
1
|
1
|
1
|
1.5
|
2
|
3
|
3
|
2
|
Pisang
|
1
|
1
|
1
|
1.5
|
2.5
|
3
|
4
|
3
|
Duku
|
1
|
1
|
1
|
1.5
|
1.5
|
2
|
3.5
|
4
|
Pare
|
1
|
1.5
|
1.5
|
1.5
|
2
|
2.5
|
2.5
|
5
|
Lobak
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
6
|
Pir
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
3
|
3.5
|
7
|
Terong
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
8
|
Apel
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
9
|
Jambu
|
1
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
10
|
Wortel
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
11
|
Belimbing
|
2
|
2
|
2.5
|
3.5
|
-
|
-
|
-
|
12
|
Pisang
2
|
1
|
1
|
3.5
|
3.5
|
-
|
-
|
-
|
13
|
Bengkoang
|
1
|
1
|
1
|
2.5
|
3.5
|
4
|
4
|
14
|
Timun
|
1.5
|
2
|
1.5
|
1.5
|
4
|
-
|
-
|
15
|
Tomat
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
16
|
Kentang
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
E.Nilai Kelayuan Perlakuan Non Pendinginan Awal
Hari Ke-
|
||||||||
No.
|
Komoditas
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
1
|
Ubi
Jalar
|
2
|
2.5
|
2.5
|
3
|
3
|
3
|
3.5
|
2
|
Pisang
|
1
|
2
|
2
|
3.5
|
4
|
4
|
4
|
3
|
Duku
|
1
|
2
|
2.5
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
Pare
|
1.5
|
2
|
2.5
|
3.5
|
4
|
4
|
4
|
5
|
Lobak
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
6
|
Pir
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
7
|
Terong
|
1.5
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
8
|
Apel
|
1.5
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
9
|
Jambu
|
1
|
2
|
2
|
-
|
-
|
-
|
-
|
10
|
Wortel
|
1
|
3
|
3
|
-
|
-
|
-
|
-
|
11
|
Belimbing
|
2
|
2
|
3
|
4
|
-
|
-
|
-
|
12
|
Pisang
2
|
1
|
1
|
4
|
4
|
-
|
-
|
-
|
13
|
Bengkoang
|
1
|
1
|
1.5
|
3
|
3.5
|
4
|
4
|
14
|
Timun
|
1
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
15
|
Tomat
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
16
|
Kentang
|
1
|
1
|
1
|
1.5
|
1.5
|
1.5
|
2
|
Keterangan
(-)
Komoditas sudah tidak layak,khususbuah tomat hilang dari tempat pengamatan.
V.PEMBAHASAN
Pre-Cooling
merupakan tahap pertama dalam manajemen rantai pendingin, dan harus dilakukan
sesegera mungkin setelah sayuran atau buah-buahan dipanen. Dari hasil
penelitian diperoleh bahwa setiap satu jam penundaan antara waktu panen dan
perlakuan pre-cooling akan mengurangi taru hari umur simpan. Selain itu tingkat
penurunan kualitas akan digandakan atau bahkan tiga kali lipat setiap adanya
peningkatan suhu sebesar 10º C.
Tergantung
pada beberapa jenis/metode pendinginan yang digunakan, kondisi suhu di
area/ruangan pre-cooling harus dijaga berada pada kisaran 2 - 6º C. Dengan
adanya suhu yang rendah tersebut, maka produk juga akan didinginkan secara
cepat, sehingga akan mengurangi aktivitas fisiologis dan dapat menghambat
proses pematangan (senescence) ataupun penurunan kualitas.
Pre-cooling
dilakukan sebelum aktivitas penanganan pasca panen lainnya seperti :
pembersihan/sortasi, pengemasan, penyimpanan dan distribusi. Proses pendinginan
awal tersebut dilakukan dengan berbagai metode dan jenis/type peralatan yang
berbeda sesuai dengan jenis dan karakteristik komoditas.
Faktor-Faktor yang mempengaruhi proses pendinginan Awal
1.Metode pendinginan yang digunakan
2.Kecepatan pemindahan panas dari komoditas ke media
pendingin.Hal tersebut tergantung pada jumlah,macam,bentuk,dan ukuran
komoditas.
3.Perbedaan suhu antara komoditas dengan media pendingin
4.Jenis atau tipe pembungkus
5.Accessibilitymedia pendingin terhadap komoditas
Menurut Golob et al.(2002),faktor-faktor yang
mempengaruhi keberhasilan pendinginan awal,meliputi
1.Durasi waktu antara panen dan pendinginan awal
Senakin cepat pendinginan awal
maka kemunduran komoditas dapat diperlambat.Jika selang waktu terlalu lama maka
respirasi dan transpirasi akan berjalan cepat sehingga proses kemunduran cepat
terjadi.
2.Tipe pengiriman kontainer
3.Suhu awal komoditas
Semakin besar suhu komoditas maka
suhu pendinginan awal harus rendah agar suhu komoditas menjadi cepat dingin dan
proses metabolism yang menyebabkan kemunduran dapat dihambat.
4.Pengemasan produk
Pengemasan sangat diperlukan agar komoditas tidak kontak secara
langsung dengan bahan pendingin.Kontak secara langsung dengan bahan pendingin
seperti contohnya es agar tidak terjadi luka pada komoditas hortikultura.
5.Kecepatan ataujumlahudara dingin, ketersediaanair ataues
Suhu dingin atau kondisi dingin dapat menghambat atau
memperlambat proses metabolisme seperti respirasi dan transpirasi sehingga
proses kemunduran dapat ditunda.
6.Pemeliharaansuhuyang dianjurkan setelahprapendinginan
Pendinginan akan berjalan efektif jika tidak terjadi
fluktuasi suhu.Suhu yang berfluktuasi dapat menghambat proses penundaan
kemunduran komoditas.
7.Kebersihan udarapendinginawal atau airuntuk
mengurangigangguanorganismeyang menyebabkan
pembusukan
Organisme pembusuk dapat mempercepat
kemunduran karena dapat merangsang kerusakan jaringan yang menyebabkan produksi
etilen meningkat sehingga proses pematangan dan pembusukan cepat terjadi.
Metode pendinginan awal,yaitu
A.Room cooling
Room cooling merupakan teknik penyimpanan
dingin yang paling banyak digunakan.Penerapan teknik ini dapat dilakukan saat
sesaat setelah panen yaitu masih di lapangan produksi sampai pada saat
pengiriman.Teknik pendinginan dapat dilakukan dengan mengalirkan udara dingin
ke dalam ruangan penyimpanan. Dapat pula dilakukan dengan mengalirkan
udara dingin yang melalui beberapa kotak kemas di dalam suatu ruangan
penyimpanan. Oleh karena itu, untuk memperoleh hasil pendinginan yang baik maka
aliran udara dingin yang bergerak secara horizontal diupayakan mengenai atau
kontak langsung dengan seluruh permukaan atau sisi kotak-kotak kemas yang
disusun di dalam ruang penyimpanan. Aliran udara diatur pada kisaran 61 sampai
dengan 122 m/menit atau antara 200 sampai dengan 400 feet/menit.
Kisaran kecepatan aliran udara tersebut diperlukan untuk memperoleh gerakan udara
yang dapat memindahkan panas. Ventilasi kotak atau wadah simpan
komoditi diatur sedemikian rupa agar dapat mempercepat pendinginan ruang
dalam kotak melalui perolehan pertukaran udara yang baik.
B.Forced air cooling (pressure cooling)
Sistem pendinginan ini dapat
berfungsi dikarenakan adanya perbedaan tekanan yang menyebabkan
udara mengalir melalui ventilasi wadah (kontainer). Dicapainya pendinginan yang
cepat, karena adanya kontak antara udara dingin dengan komoditi yang disimpan
(biasanya bersuhu lebih tinggi atau panas).
C.Hydrocooling
Penggunaan air dingin untuk mempercepat
pendinginan buah dan sayuran dalam wadah simpan merupakan teknik
pendinginan yang telah berkembang cukup lama dan juga
merupakan teknik pendinginan yang efektif. Teknik ini digunakan
untuk pendinginan buah dan sayuran dalam peti sebelum dikemas.Oleh karena itu,
bahan wadah harus tahan terhadap air (kebasahan). Walaupun cukup efektif untuk
mendinginkan komoditi yang disimpan, air pendingin akan berangsur-angsur
menjadi hangat kembali selang beberapa saat sehingga mungkin saja pengemasan
ulang dilakukan lagi.Efisiensi pendinginan akan diperoleh hanya jika
terdapat sumber air pendingin otomatis yang dihubungkan dengan wadah
penyimpanan komoditas bersangkutan.Waktu pendinginan dipengaruhi oleh ukuran
produk,densitas,dan metode pengemasan yang digunakan.
d.Package icing
Beberapa komoditas
didinginkan dalam tempat penyimpanan dengan cara memasukkan sejumlah es ke
dalam wadah packing . Jumlah es sangat tergantung pada suhu awal
komoditas. Pada awalnya,kontak langsung antara komoditi yang disimpan
dengan es akan menyebabkan pendinginan yang cepat. Lambat laun, es
akan mencair dan saat itu proses pendinginan menjadi semakin lambat. Es yang
diberikan atau dimasukkan dalam wadah simpan dapat berupa bongkahan es ataupun
hancuran es batu beserta sedikit air.Karena es langsung dimasukkan dalam wadah,
maka persyaratan bahan wadah haruslah tahan air dan tidak mudah bocor .Hal
tersebut merupakan syarat yang harus diperhatikan. Untuk skala kecil, teknik
penyimpanan dingin tersebut masih dapat dilakukan secara manual,
namun bilamana dalam skala yang besar, maka diperlukan pengaturan
otomatis.Metode ini cocok untuk komoditas yang toleran kontak dengan es seperti
jagung manis,brokoli,kol,dan wortel.
e.Vacuum cooling
Teknik penyimpanan dingin ini
efektif untuk penyimpanan sayuran daun seperti kol kembang, seledri dan lain
sebaginya.Bagi komoditi wortel, teknik ini dapat juga digunakan untuk
pembersihan permukaan umbi. Pada beberapa komoditas teknik ini diharapkan dapat
segera mengeringkan bagian-bagian yang berukuran kecil yang bukan merupakan
organ yang dimakan dari komoditi bersangkutan.Pendinginan diperoleh dengan cara
mengurangi tekanan atmosfer di dalam wadah (ruangan) yang besar dan kuat.
Biasanya terbuat dari bahan baja. Pengurangan tekanan atmosfir juga
mengurangi tekanan uap air dalam wadah (kontainer). Apabila tekanan uap air
dalam kontainer berkurang hingga di bawah yang ada di ruangan antar sel, maka
air akan mengalami evaporasi dari komoditi.Teknik vacuum cooling dapat
menyebabkan kehilangan berat (umumnya air) sebesar 1% untuk setiap pendinginan
(penurunan suhu) sejumlah 6°C. Jumlah kehilangan berat dapat terjadi cukup
tinggi pada seledri dan beberapa kubis terutama kubis daun.
Untuk mengurangi kehilangan berat selama masa
penyimpanan,penyemprotan air secara halus ke dalam ruangan penyimpanan harus
dilakukan.Pendinginan dicapai melalui penguapan air.Metodenya yaitu menurunkan
tekanan udara dalam chamber hingga 4.6 mmHg di mana air menguap dari produk
dari suhu 0° C.Produk dikemas dan ditempatkan dalam tangki yang kuat.Di dalam
tangki terdapat koil yang mengkondensasikan uap air dari produk menjadi air
yang selanjutnya dikeluarkan dari kran.Pendinginan cara ini cocok untuk
komoditas yang mempunyai rasio luas permukaan dan volume yang tinggi.
Pendinginan awal setiap
komoditas akan berbeda tergantung spesifikasi komoditas,keadaan awal setelah
panen,dan suhu awal.Metode pendinginan awal komoditas juga berbeda tergantung
karakteristik komoditas.Room coolingcocok untuk semua buah dan sayur.Pressure
cooling cocok untuk buah,buah yang termasuk sayur,dan kembang kol.Hydrocooling cocok
untuk sayuran batang, sayuran daun,beberapa buah, buah sayuran.Package icing cocok
untuk umbi,batang,sayuran bunga,bawang,dan kubis.Vacuum cooling cocok
untuk batang, daun,sayuran bunga.Top icing cocok untuk beberapa
umbi,batang,melon,dan sayuran daun(Verma dan Joshi,2000).
Pada praktikum yang telah
dilaksanakan metode yang digunakan adalah metode pendinginan awal package
icing.Metode tersebut cocok untuk umbi,batang,sayuran bunga,bawang,dan
kubis (Verma dan Joshi,2000).Pada komoditas ubi jalar sangat lama pendinginan
karena tidak termasuk pada golongan sayuran maupun buah.Pisang,pisang 2,duku,pir
termasuk golongan buah sehingga pendinginan awal berjalan cepat.Tomat merupakan
sayuran sehingga waktu yang dibutuhkan untuk pendinginan awal sangat
singkat.Jambu memerlukan waktu yang lama karena kisaran suhu dengan lemari
es(18° C) cukup tinggi.Hal tersebut juga terjadi pada pare, terong,
apel, belimbing,kentang,bengkoang,dan timun.Wortel merupakan sayuran akar.Akan
tetapi pendinginan awal berlangsung dalam waktu yang singkat disebabkan karena
wortel toleran terhadap es.Pada komoditas yang mempunyai kisaran suhu yang
tinggi cenderung memerlukan waktu yang lebih lama untuk pendinginan awal.
Berdasarkan grafik di atas,jambu,timun,dan tomat mengalami
kemunduran visual yang cepat.Komoditas belimbing tidak lama disimpan dalam
waktu yang lama.Komoditas ubi jalar,apel,pisang,duku,dan pare cenderung
bertahan kualitasnya dalam waktu yang cukup lama.Lobak,wortel,jambu,dan terong
cenderung cepat menurun kualitasnya.Kentang memiliki daya tahan yang lama
terhadap penyimpanan.Grafik tersebut menunjukkan bahwa setiap komoditas
memiliki suhu pendinginan awal dan tempat penyimpanan yang spesifik.
Berdasarkan grafik tersebut,tanpa perlakuan pendinginan awal
menyebabkan komoditas hortikultura menurun kualitas visualnya secara cepat.Hal
tersebut disebabkan adanya susut bobot yang cepat dan respirasi yang tidak
dihambat.Komoditas jambu,kentang,belimbing,bengkoang,ubi jalar,lobak,dan pare
menurun kualitasnya dengan lebih cepat daripada perlakuan pendinginan awal.Hal
yang sama juga terjadi pada komoditas apel.Kecepatan kemunduran visual setiap
komoditas sangat dipengaruhi keadaan awal komoditas setelah dipanen dan keadaan
komoditas.
Setelah diperlakukan pendinginan awal,komoditas pisang,
belimbing, jambu, timun ,duku, pare,pir,dan ubi jalar memiliki laju kelayuan
yang relatif cepat.Komoditas kentang tetap bertahan/tidak layu dengan
pendinginan awal.Pada duku kelayuan hanya meningkat sedikit pada perlakuan
pendinginan awal.
Berdasarkan grafik tersebut,tanpa pendinginan awal komoditas
pisang,ubi jalar,dan pare mengalami kelayuan lebih cepat daripada perlakuan
pendinginan awal.Hal yang sama juga terjadi pada komoditas ubi jalar,
wortel,pisang,dan timun.Selain itu,terong juga memiliki tingkat kelayuan yang
cepat tanpa perlakuan pendinginan awal.Baik perlakuan pendinginan awal atau non
pendinginan awal,kelayuan komoditas dipengaruhi tingkat kelayuan sebelumnya dan
jenis komoditas.
VI.KESIMPULAN
1.Metode
pendinginan awal meliputi pendinginan es,pendinginan air,pendinginan ruang
hampa,pendinginan paksa,dan pendinginan ruang hampa.Pemilihan metode
pendinginan awal sangat bergantung pada jenis komoditas dan factor keadaan awal
komoditas hortikultura.
DAFTAR PUSTAKA
A,Makwana S.,Polara N.D.,dan Viradia
R.R.2014.Effect of pre-cooling on post harvest life of mango(Mangifera
indica L.) CV.Kesar.Food Science and Technology 2: 6-13.
Golob,Peter,Graham Farrell,dan John
E. Orchard.2002.Crop Post-Harvest:Science and Technology.Blackwell Publishing
Company,Oxford.
Johanes,Susanto.2012.Kajian
eksperimental terhadap konduktivitas dan difusivitas termal buah semangka 5:
97-103.
Kader,A.A.,Werner J.L.,dan Leonard
L.M.1973.Systems for scoring quality of harvested lettuce.HortScience 8:
408-409.
Lichtfouse,Eric.2015. Sustainable
Agriculture Review Volume 15.Springer,Dijon.
Pantastico,Er.B.1975.Postharvest
Physiology,Handling,and Utilization of Tropical and Sub Tropical Fruits dan
Vegetables.The AVI Publishing Company,Inc,Westport.
Peter,K.V.E.2009.Basics of
Horticulture.New India Publishing Agency,New Delhi.
Safaryani,Nurhayati.,Sri
Haryanti.,dan Endah Dwi Astuti.2007.Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap
penurunan kadar vitamin c brokoli(Brassica oleracea L).Buletin
Anatomi dan Fisiologi 15: 39-46.
Santoso,M.B.dan Widyaiswara
Madya.2013.Penanganan Pasca Panen Hortikultura.<http://bbppbinuang.info/news11-penanganan-pasca-panen
hortikultura.html>.tanggal
1 Mei 2015.
Utama,I Made S.2002.Pengelolaan
Pascapanen Produk Hortikultura.Postharvest Handling Workshop,Manado.
Verma,L.R.dan
V.K.Joshi.2000.Postharvest Technology of Fruits and Vegetables:Handling,
Processing,Fermentation and Waste Management.Indus Publishing Company FS-5,New
Delhi.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar