LAPORAN PRAKTIKUM
PASCA PANEN
HORTIKULTURA
ACARA II
SUSUT BERAT DAN
KEMUNDURAN KOMODITAS
Oleh:
Nama :
Andrew Budiherlando
Gol : C2/A
Asisten : 1. Bella Vyatrisa
2. Nurul Kumala Dewi
LABORATORIUM
HORTIKULTURA
JURUSAN BUDIDAYA
PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH
MADA
2016
I.PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Kemunduran
dan susut berat suatu komoditas hortikultura merupakan proses alami yang tidak
bisa dihindari.Hal tersebut disebabkan karena proses transpirasi dan respirasi
pada hasil panen komoditas.Transpirasi menyebabkan pengurangan kadar air pada
komoditas sehingga menyebabkan penampilan suatu komoditas menjadi layu dan
berkerut.Susut berat pada waktu singkat disebabkan oleh adanya
transpirasi.Selain transpirasi,kemunduran komoditas disebabkan oleh proses
perombakan senyawa yang terdapat pada komoditas seperti karbohidrat, protein,
lemak melalui respirasi
Laju susut
berat pada komoditas hortikultura dapat dihubungkan dengan rasio luas permukaan
komoditas terhadap volume komoditas.Semakin besar rasio tersebut laju susut
berat komoditas akan semakin cepat.
B.Tujuan
1.Mengukur susut berat dan mengamati
kemunduran mutu komoditas hortikultura yang tidak disimpan dengan baik
2.Menghitung rasio luas permukaan dan volume
komoditas hortikultura dalam hubungannya dengan kecepatan susut berat.
II.TINJAUAN PUSTAKA
Komoditas
hortikultura yang diutamakan adalah komoditas yang bernilai ekonomi tinggi,
mempunyai peluang pasar besar dan mempunyai potensi produksi tinggi serta
mempunyai peluang pengembangan teknologi. Adapun upaya yang dilaksanakan
untuk mendorong tumbuh dan berkembangnya hortikultura unggulan,
yaitu meliputi penumbuhan sentra agribisnis hortikultura dan pemantapan sentra
hortikultura yang sudah ada (Soleh, 1999cit. Nopiana dan
Balkis,2011).
Hortikultura seperti
sayur-sayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan benda hidup.
Benda hidup disini dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang
menunjukkan kehidupanya yaitu proses metablisme. Karena masih terjadi proses
metabolisme tersebut maka produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah
dipanen akan mengalami perubahan-perubahan yang akan menyebabkan terjadinya
perubahan komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut. Perubahan tersebut
disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan
dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida (respirasi),
serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut yang dikenal sebagai
transpirasi. (Soesanto,2006).
Produk pascapanen
hortikultura merupakan produk yang mudah rusak.Hasil pasca panen merupakan
bagian tanaman yang masih hidup yang mengandung sekitar 65 -95% air.Kegiatan
fotosintesis pada produk yang telah dipanen masih terjadi.Pada komoditas pasca
panen mengalami proses kemunduran fisiologi yang disebabkan oleh
suhu,kelembaban dan kerusakan fisik. Apabila suatu komoditas pasca panen
diletakkan pada suhu kamar akan menyebabkan perubahan warna dan ketegaran
buah(Soesanto,2006).
Susut
berat dan kemunduran kualitas hasil panen ini dapat mengurangi nilai jual dari
hasil-hasil pertanian, karena dengan susutnya buah atau sayuran dapat
mempengaruhi kenampakan fisik/tampilan dari buah dan sayur, sehingga tidak akan
menarik konsumen untuk membelinya. Penyusutan yang terjadi pada buah dan sayur
ini disebabkan oleh kehilangan kandungan air melalui transpirasi dan kehilangan
beberapa senyawa penting melalui respirasi yang ada pada hasil-hasil pertanian.
Penyusutan bobot dalam buah dipengaruhi oleh hilangnya cadangan makanan karena
proses respirasi. Respirasi merupakan metabolisme utama yang terjadi pada buah
setelah dipanen. Dalam proses respirasi terjadi pemecahan senyawa kompleks
(karbohidrat, lemak, dan protein) menjadi senyawa yang lebih sederhana (CO2, air,
dan energi). Selama proses berlangsungnya proses respirasi, buah banyak
menggunakan oksigen dan kehilangan substrat (Phan et al. 1993).
Kehilangan
pasca panen memiliki banyak pengertian. Pengertian tersebut meliputi kehilangan
ekonomi,yaitu penurunan nilai jual karena perubahan bentuk fisik pada
komoditas.Kehilangan secara kuantitatif yaitu kehilangan yang disebabkan
penurunan berat karena berkurangnya kadar air dan bahan kering
karena respirasi.Kehilangan nutrisi seperti berkurangnya kandungan vitamin
mineral dan gula. Penanganan pasca panen dapat menekan kehilangan
pasca panen dan menjaga kualitas nutrisi.Faktor yang mempengaruhi kemunduran
komoditas yaitu factor fisik,fisiologi komoditas,mekanis,dan kebersihan ruang
simpan.Buah dan sayur merupakan makhluk hidup yang melakukan metabolism tinggi
dan mempunyai masa simpan yang pendek.Faktor lainnya meliputi hama dan
penyakit,Faktor lingkungan meliputi suhu,kelembaban relatif dan keseimbangan
oksigen dalam ruang simpan(Sudheer dan Indira,2007).
Kehilangan air
dalam bentuk uap pada suatu komoditas hortikultura disebabkan oleh faktor
spesies, kultivar, kematangan, pematangan dan penuaan, kerusakan mekanis selama
penanganan,pelapisan lilin, dan tampilan susunan permukaan pada komoditas
seperti rambut.Luas permukaan mempengaruhi laju kehilangan air.Meskipun
kehilangan air dinyatakan dalam persentasi susut berat,pengaruh rasio luas
permukaan terhadap volume komoditas juga harus dipertimbangkan.Sayur mempunyai
rasio luas terhadap volume yang besarl sehingga laju kehilangan air
tinggi.Sayur berukuran kecil akan cepat layu atau berkerut karena terlalu
banyak kehilangan air lebih cepat daripada sayur yang berukuran besar karena
memiliki rasio luas permukaan terhadap area yang besar(Hui et al.,2003)
III.METODE PELAKSANAAN
Praktikum
indeks sampah komoditas hortikultura dilaksanakan pada tanggal 14 Maret 2016 di
Laboratorium Hortikultura,Fakultas Pertanian,Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta
pada pukul 13.30 WIB. Bahan yang digunakan meliputi 12 komoditas
hortikultura,yaitu Sawo Jeruk Salak Bawang daun Gambas Kentang Kangkung Bayam
Sawi Tomat Kobis dan Cabai. Selain komoditas tersebut bahan yang digunakan
adalah air dan kertas koran. Alat yang digunakan,meliputi pisau, timbangan,
kalkulator, gelas ukur, gelas piala 500 ml dan 1000 ml, penggaris, kertas
millimeter dan wadah.
Cara
kerja yaitu masing-masing komoditas diambil 4 buah. Dua buah yang lain diukur
berat awal,VQR serta tingkat kelayuan.Dua buah tersebut dibiarkan selama dua jam.Setelah
dua jam dilakukan pengukuran berat serta pengukuran VQR dan tingkat
kelayuan.Dua buah tersebut disimpan selama dua minggu.Setiap hari susut
berat,VQR dan tingkat kelayuan dua buah komoditas tersebut diamati dan
dicatat.Dua buah yang lain hanya diukur volume dan luas permukaannya.Volume
diukur dengan cara menempatkan air pada gelas ukur atau gelas piala
lalu masing-masing komoditas dimasukkan pada air tersebut.Perubahan volume air
dianggap sebagai volume komoditas.Luas permukaan diukur dengan rumus berikut
ini:
Lp= Luas Kertas Koran (10 cm x 10 cm) x Berat
Pola Kertas Koran Untuk Menutupi Permukaan Komoditas
Berat Kertas Koran berukuran (10 cm x 10
cm)
Nilai VQR(Visual Quality Rating) Kader et al(1973)
|
Nilai
|
Keterangan
|
|
9 dan 8
|
Sempurna,Segar,Sangat
Baik
|
|
7 dan 6
|
Baik,Kerusakan
Sedikit
|
|
5 dan 4
|
Cukup,Kerusakan
Sedang
|
|
3
|
Buruk,Tidak Terjual
|
|
2
|
Bagian yang termakan
terbatas
|
|
1
|
Tidak termakan sama
sekali
|
Nilai Kelayuan
|
NIlai
|
Keterangan
|
|
1
|
Segar
|
|
2
|
Agak segar
|
|
3
|
Layu
|
|
4
|
Sangat Layu
|
IV.HASIL
1.Susut Bobot
|
No
|
Komoditas
|
Susut bobot/hari
|
||||||||||||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
||
|
1
|
Sawo
|
0.39
|
3.73
|
7.80
|
12.96
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
2
|
Jeruk
|
0.08
|
0.52
|
1.33
|
1.75
|
2.12
|
2.38
|
2.67
|
3.25
|
3.58
|
4.01
|
4.42
|
4.84
|
5.27
|
5.79
|
6.51
|
|
3
|
Salak
|
0.42
|
6.23
|
9.58
|
13.25
|
15.83
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
4
|
Bawang daun
|
1.97
|
15.23
|
24.79
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
5
|
Gambas
|
0.60
|
5.78
|
11.33
|
17.17
|
19.56
|
22.94
|
25.28
|
28.14
|
30.19
|
32.57
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
6
|
Kentang
|
0
|
0.45
|
0.52
|
0.59
|
0.86
|
1.29
|
1.43
|
1.57
|
1.73
|
1.84
|
1.837
|
1.523
|
1.583
|
2.377
|
2.473
|
|
7
|
Kangkung
|
2.267
|
31.94
|
59.49
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
8
|
Bayam
|
3.337
|
29.71
|
32.78
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
9
|
Sawi
|
4.463
|
15.10
|
22.99
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
10
|
Tomat
|
0.197
|
2.03
|
3.08
|
4.08
|
5.08
|
5.59
|
6.23
|
8.3
|
9.02
|
9.89
|
9.89
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
11
|
Kobis
|
0.530
|
3.26
|
5.54
|
7.87
|
10.41
|
13.04
|
13.87
|
17.54
|
19.35
|
20.27
|
20.27
|
24.01
|
25.10
|
26.47
|
27.31
|
|
12
|
Cabai
|
10.063
|
4.02
|
11.06
|
21.10
|
33.81
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
2.VQR
|
No
|
Komoditas
|
VQR/hari
|
||||||||||||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
||
|
1
|
Sawo
|
8
|
8
|
3
|
1.33
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
2
|
Jeruk
|
9
|
7.33
|
7.33
|
7
|
7
|
7
|
6.67
|
4.33
|
4.33
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
3
|
Salak
|
9
|
7.33
|
7
|
4.33
|
1.33
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
4
|
Bawang daun
|
8
|
5.33
|
3.33
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
5
|
Gambas
|
7
|
7
|
7
|
5
|
5
|
5
|
4.33
|
3
|
3
|
2
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
6
|
Kentang
|
9
|
9
|
8
|
8
|
8
|
8
|
8
|
8
|
8
|
7
|
8
|
7
|
7
|
7
|
7
|
|
7
|
Kangkung
|
8
|
3
|
2
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
8
|
Bayam
|
7
|
3.3
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
9
|
Sawi
|
6.67
|
4.33
|
3
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
10
|
Tomat
|
9
|
7
|
6.33
|
6.33
|
6.33
|
5.67
|
5.33
|
4
|
3
|
2
|
2
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
11
|
Kobis
|
6.67
|
5.67
|
4.67
|
4.67
|
4.67
|
4.67
|
4.33
|
4.33
|
4.33
|
4.33
|
4
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
12
|
Cabai
|
7
|
5.33
|
5
|
1
|
1
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
3.Tingkat Kelayuan
|
No
|
Komoditas
|
Kelayuan/hari
|
||||||||||||||
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
||
|
1
|
Sawo
|
1
|
1
|
3
|
3.67
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
2
|
Jeruk
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
|
3
|
Salak
|
1
|
1
|
2
|
3
|
4.67
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
4
|
Bawang daun
|
1.33
|
2
|
3
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
5
|
Gambas
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
3
|
4
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
6
|
Kentang
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
7
|
Kangkung
|
2
|
3
|
3
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
8
|
Bayam
|
2
|
2.67
|
4
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
9
|
Sawi
|
1.33
|
3
|
4
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
10
|
Tomat
|
1
|
2
|
2
|
2.33
|
2.67
|
2.67
|
3
|
3
|
3
|
3.67
|
3.67
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
11
|
Kobis
|
2.33
|
2.67
|
2.67
|
3.67
|
3.67
|
3.67
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4.33
|
4.33
|
|
12
|
Cabai
|
2
|
2
|
2
|
4
|
4
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
V.PEMBAHASAN
Susut bobot
komoditas hortikultura adalah proses berkurangnya air dalam bentuk uap yang
terjadi pada komoditas hortikultura.Proses tersebut menyebabkan komoditas
menjadi layu dan berkerut.Hal tersebut menimbulkan penurunan kualitas sehingga
harga komoditas tersebut menurun.Susut bobot merupakan suatu hal yang harus
diperhatikan dan perlu penanganan khusus karena hal tersebut akan mempengaruhi
kualitas dan kuantitas hasil pasca panen.
Susut
bobot dalam waktu yang singkat disebabkan oleh proses transpirasi.Transpirasi
disebabkan oleh faktor iklim yaitu suhu dan kelembaban.Suhu yang tinggi membuat
laju transpirasi menjadi lebih cepat.Kelembaban yang rendah juga dapat
mempercepat laju transpirasi.Menurut Pantastico(1975),pada suatu komoditas
terdapat suatu komponen anatomi yang mempengaruhi laju transpirasi yaitu
stomata.Pada bagian daun,jumlah stomata lebih banyak daripada di buah atau umbi
sehingga proses transpirasi menjadi cepat.Bentuk sel pada buah juga seragam
daripada sayur sehingga proses transpirasi juga cepat pada sayur.Tingkat
kematangan suatu komoditas mempengaruhi jumlah lentisel pada orgas
tersebut.Semakin tua suatu buah atau sayur,jumlah lentiselnya semakin banyak
sehingga laju transpirasi akan cepat pada organ yang sudah tua.Selain
transpirasi,proses susut berat dan kemunduran juga dipengaruhi oleh proses
respirasi.Faktor yang mempengaruhi transpirasi juga berpengaruh pada respirasi
seperti factor suhu,jumlah oksigen,dan kelembaban.Laju respirasi juga dipengaruhi
oleh komposisi udara pada raung simpan komoditas.Semakin banyak kandungan
oksigen di udara semakin cepat pula proses respirasi terjadi.
Sayur dan buah memiliki rasio luas terhadap
volume yang berbeda.Hal tersebut menyebabkan terjadinya perbedaan kecepatan
dalam hal susut berat.Sayur lebih porous sehingga memiliki laju susut bobot
yang tinggi daripada buah.Sayur lebih porous karena ikatan jaringan palisade
dan mesofil yang renggang(Pantastico,1975). Hal tersebut menunjukkan bahwa
komoditas tersebut memiliki laju transpirasi dan susut bobot berat yang
besar.Dari beberapa komoditas tersebut terdapat komoditas yang golongan buah
yaitu seperti tomat,jeruk,dan belimbing menunjukkan bahwa susut bobot buah
lambat karena memiliki rasio luas terhadap volume yang kecil. Menurut
Pantastico(1975),pada suatu komoditas terdapat suatu komponen anatomi yang
mempengaruhi laju transpirasi yaitu stomata.Buah dan umbi memiliki stomata
dengan jumlah yang sedikit sehingga proses transpirasi menjadi lambat.Bentuk
sel pada buah juga seragam daripada sayur sehingga proses transpirasi juga
lambat.Hal tersebut menguatkan bukti bahwa buah memiliki laju susut berat yang
lambat.
Pada komoditas
sayuran seperti sawi putih,bayam,buncis,dan bawang putih memiliki rasio luas
permukaan per volume yang besar sehingga dapat disebut bahwa komoditas tersebut
memiliki laju susut berat yang besar nilainya.Komoditas sayur
memiliki bentuk sel yang tidak seragam dan renggang.Jumlah stomata
pada sayuran sedikit daripada buah dan umbi.Jumlah stomata yang banyak dapat
menyebabkan laju transpirasi dan respirasi tinggi sehingga susut bobot cepat
terjadi dalam waktu yang singkat(Pantastico,1975).
Grafik Susut Bobot
Berdasarkan
grafik tersebut,yang termasuk golongan sayur memiliki kecepatan susut berat
yang cenderung tinggi.Hal tersebut karena sayur memiliki rasio luas
permukaan terhadap volume yang tinggi sehingga susut bobot lebih cepat
terjadi.Hal sebaliknya terjadi pada golongan buah yang memiliki laju susut
bobot yang rendah.
Grafik VQR
Berdasarkan
grafik menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan suatu komoditas pada suhu
ruang maka nilai VQR cenderung menurun.Hal tersebut disebabkan karena komoditas
mengalami susut bobot dan kemunduran.Pada komoditas sayuran lebih cepat
mengalami penurunan nilai VQR yang bertahap dan cepat. Hal ini dikarenakan
sayur-sayuran memiliki kemunduran dan susut bobot yang cepat. Lain halnya
dengan buah-buahan yang lambat dalam hal pembusukan karena tergolong buah
sehingga proses penurunan nilai VQR lebih lambat karena mempunyai
porositas pada lapisan permukaan yang lebih sedikit daripada sayur. Namun pada
hari ke duabelas VQR sayur dibawah dari VQR buah
Grafik Kelayuan
Komoditas sawo,
salak, sawi, cabai, bawang daun, serta kangkung cepat layu karena memiliki
rasio luas terhadap volume yang besar sehingga kelayuan lebih cepat terjadi
karena adanya transpirasi dan respirasi. Sedangkan komoditas lainnya memiliki
tingkat kecepatan kelayuan yang lambat karena rasio luas terhadap volume yang
bernilai rendah sehingga susut berat komoditas tersebut lambat sehingga
kecepatan kelayuan juga lambat. Selain itu penyebab kelayuan yang cepat disebabkan
karena komoditas tersebut sudah diduga dalam kondisi masak yang mendekati
kematangan sehingga proses kelayuan cepat terjadi.
VI.KESIMPULAN
1.Komoditas hortikultura yang tidak disimpan
dengan baik atau pada suhu kamar akan mempercepat laju susut bobot dan
kemunduran mutu. Kemunduran tersebut cepat terjadi terutama pada komoditas
sayuran,seperti komoditas cepat mengalami pembusukan atau pematangan sehingga
menjadi tidak layak.
2.Komoditas yang memiliki nilai rasio luas
permukaan terhadap volume yang tinggi cenderung memiliki laju susut bobot yang
cepat daripada yang memiliki rasio yang bernilai kecil.
DAFTAR PUSTAKA
Hui,Y.H. , Sue Ghazala
, Dee M . Graham , K . D . Murrell , dan Wai-Kit Nip.2003. Handbook of
Vegetable Preservation and Processing.Marcel Dekker,Inc,New York.
Pantastico,Er.B.Postharvest
Physiology,Handling,and Utilization of Tropical and Sub Tropical Fruits dan
Vegetables.The AVI Publishing Company,Inc,Westport.
Kader,A.A.,Werner
J.L.,dan Leonard L.M.1973.Systems for scoring quality of harvested
lettuce.HortScience 8: 408-409.
Nopiana,S.dan Siti
Balkis.2011. Analisis Pendapatan pola tanam beruntun tanaman hortikultura di
Desa Bangunrejo Kecamatan Tenggarong Seberang Kabupaten Kutai Kartanegara.EPP
8: 30-40.
Samad,Yusuf.2006.Pengaruh
pascapanen terhadap mutu komoditas hortikultura. Jurnal Sains dan
Teknologi Indonesia 8: 31-36
Soesanto,Loekas.2006.Penyakit
Psca Panen:Sebuah Pengantar.Kanisius,Yogyakarta.
Sudheer,K.P. dan
V.Indira.2007.Post Harvest Technology of Horticultural Crops.Jai Barat Printing
Press,New Delhi.
Phan et al. 1993.
Perubahan-Perubahan Kimiawi Selama
Pematangan dan Penuaan. Dalam E. B. Pantastico (Ed). Fisiologi Pasca Panen.
Yogyakarta: Penerjemah Kamrayani UGM-Press.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar